INGREDIENSER

Rigtig mange af nedenstående ingredienser kan købes i lokale supermarkeder, alle kan købes i kinesiske markeder, de fleste kan købes i asiatiske markeder. Det skal ikke være nogen hemmelighed, at vores erfaring har vist, at de kinesiske og asiatiske markeder tilbyder de bedste og billigste, så hvis I overhovedet har mulighed for det, så prøv at handle i disse markeder. Men lad Jer endelig ikke afskrække - supermarkedernes udbud kan sagtens bruges ... når I først kommer i gang, så finder I nok de etniske markeder for at finde primavarene.

Kød, fjerkræ og grønsager købes altid frisk. Fisk og skaldyr købes helst frisk, men frosne rejer og skaldyr kan godt gå an til de fleste retter. Har du ikke de friske grønsager så  brug noget andet i stedet, eller udelade dem helt. Husk bare den enkelte "regel" - det er konsistensen det kommer an på, ikke nødvendigvis smagen.

Ris - Almindelig langkornet ris, Basmati ris, ellerJasmin ris.  Parboiled ris duer bare IKKE. Der findes i øvrigt mange forskellige slags ris - og de bruges på forskellige måder og til forskellige retter - nogle til søde retter, nogle til dampede retter. Hvis i når så langt, at I begynder at lave dampede kødboller med klistret ris på, så er I allerede fanget af køkkenet og dets herligheder, så finder I sikkert alle de forskellige slags der udbydes på markedet.

Ægnudler - tørrede - kan købes i de fleste supermarkeder, men fås også i kinesiske butikker i mange varianter. Prøv Jer frem.  I de kinesiske markeder kan man ofte købe friske eller frosne nudler. Vi bruger selv altid de tørrede.

Soja sauce - almindelige soja sauce. Japansk og kinesisk soja er meget forskellige, men der findes et utal af dem begge. Vi bruger Kikkoman - smagen er god og den kan købes til meget fordelagtige priser i de asiatiske markeder.

Risvin (Siao Xing) - Man kan godt bruge en god, tør sherry, men den kinesiske vin giver en meget bedre smag.

Maizena - majsmel - Cornstarch på engelsk (som det forhandles som i de kinesiske butikker). Nogle dansk oversatte kogebøger nævner kartoffelmel, men da kartoflen ikke typisk indgår i kinesisk mad, synes vi, at det er forkert at bruge. Men, selvfølgelig, hvis det er det man har, så kan den da også sagtens bruges!

Olie - majs, jordnødde, raps. Bare den ikke tilføjer smag (som olivenolie eller vindruekerne olie) og kan tåle høje temperaturer, så er den god nok.

Eddike - risvinseddike er meget brugt, men der findes som bekendt mange forskellige slags.

Sukker - almindelig melis og brun farin - bruges ofte i marinader. "Yellow Rock Sugar" - kandis - bruges i Master Sauce og når man braiserer kød eller fjerkræ.

Hønsebouillon. Hønsebouillon - spørger du? Ja! Forskellen mellem terningen og den ægte vare er faktisk enorm. Dermed ikke sagt, at vi aldrig bruger terninger - det gør vi når vi ikke har de 1½ time det tager at koge en høne eller kylling og fryse suppen ned i små portioner. Har man en fryser - 1½ time - små beholdere der rummer 1-2 dl, eller plastposer - så gør jer selv en tjeneste og lav jeres egen bouillon. Opskriften findes under "Opskrifter". Har man ikke overskud til det - ja, brug bare terningen.

Hvidløg, ingefær, forårsløg - alle købes efter behov, men indgår i langt de fleste opskrifter.

Tørrede svampe - disse købes i kinesiske butikker. Der er mange forskellige typer. Nogle der ligner almindelige (store) champignon i tørret udgave, bruges bl. andet i supper. Skovører, skyører (lette, krøllede svampe) bruges i mange andre lynstegte retter og supper.

Mørk sojasauce - denne sojasauce er lagret meget længere end den almindelige, er tykkere, og har en vidunderlig smag.

Nødder - cashew nødder og jordnødder.  Bemærk venligst at disse nødder ikke er stegte eller saltede - de er rå og skal tilberedes inden de bruges i retterne.

Vandkastanier - købes på dåse. Det er ikke lykkedes os at finde en forretning der sælger dem frisk - vi ved de forandles sådan i USA, men ikke i "vores" forretninger i Københavns Chinatown. På dåse har vandkastanier en lang holdbarhed i uåbnet stand, men ikke når åbnet. Til almindeligt husholdning tilrådes at købe små dåser. De sælges ofte i skiver, men vi foretrækker dem hele så man selv kan skære dem.

Bambusskud - købes også på dåse og har samme holdbarhed m.v. som vandkastanier.

Svøb til forårsruller og wonton - købes frossent i asiatiske butikker. Hjemmelavede forårsruller er så vidunderlige - når man først har prøvet det (og set hvor nemt det egentlig er at lave dem) - så bliver man aldrig fristet til at købe færdigvaren.

Sesamfrø - De købes som "hvide" eller "sorte" og bruges forskelligt. De hvide skal ristes let inden brug.

Sesamolie - den olie vi her omtaler er meget mørk, og slet ikke det samme som danske supermarkeder forhandler. Den har en vidunderlig duft og smag - bruges ofte med nudler, i saucer eller marinader.

Chili - disse kan købes hel (tørrede) eller i flager. De er stærke, så brug dem med forsigtighed.

Chiliolie. Vi køber den, men da vi også dyrker chili i vores drivhus, så påtænker vi at lave vores egen olie - og til kinesisk mad, skal olien igen være neutral.

Saucer - ja, her kommer vi ind på noget af det væsentlige og vildt varierende, men som standard element i køkkenskabet kan vi i første omgang nævne følgende:

• Hoisin sauce (sød, rød/brun - vores absolut favorit). Den kan købes i almindelige supermarkeder, men når I har smagt det man kan købe i de kinesiske butikker, så køber I det ALDRIG i supermarkederne mere.

• Østerssauce (en dejlig blød smag og meget brugt, selv hos folk som ikke laver kinesisk mad, som vi gør)

• Chilisaucer kommer i masser af varianter

• Bønnesaucer ligeledes.

Sorte bønner - gærede sojabønner med ingefær - uundværlig i visse fiskeretter. De findes kun i kinesiske butikker, er emballeret i en plastpose omringet af en papkarton. De er bestemt en af de ingredienser der skiller kinesisk mad fra andre madtyper. Lukker man plastposen omhyggeligt, så holder de meget, meget længe.

Glasnudler - cellofannudler - risnudler. Cellofannudler er lavet af mungbønner. glasnudler af ris. De skal koges eller frituresteges, alt efter hvilken ret man laver.

Vi stopper listen her. Er I allerede nået dertil, hvor I mangler nye ingredienser, så er I fanget/forelsket i det kinesiske køkken og finder selv frem til alle de mange, mange ingredienser der er på markedet.